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Etude 7 : Enrichir les collations

Profiter des collations pour augmenter l'apport en protéines et énergie.

Enquête réalisée en France et en Allemagne. Il faut multiplier les apports protéiques au cours de la journée avec des aliments riches en protéines sous un petit volume.

Résumé

Les équipes soignantes des Etablissements d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD, ex-maisons de retraite) sont très sensibilisées à l'importance de la nutrition pour la santé et le bien-être des résidents. Pourtant, dans les pays occidentalisés, la prévalence de la dénutrition se situe entre 15 à 65% chez les seniors en institution.

 

Cette étude a pour objectif de comparer la prise en charge nutritionnelle des personnes âgées en institution en France et en Allemagne, en répondant aux questions suivantes :

  • Y a t-il suffisamment de personnel formé à la diététique ?
  • Les personnes âgées reçoivent-elle au moins deux collations par jour à 10 h et à 16 h, comme préconisé dans le Programme National Nutrition Santé (PNNS) ?
  • Comment sont exprimées les demandes des résidents ?

Pour répondre à ces questions, nous avons réalisé une enquête téléphonique auprès de la personne en charge de la nutrition dans les établissements gériatriques. Nous avons contacté 110 établissements en France et 67 en Allemagne.

 

Il y a relativement peu de diététiciens dans les maisons de retraite, mais il existe dans tous les établissements une personne référente pour la nutrition. En France, la personne référente est le plus souvent l'infirmière cadre de santé ou le directeur de l'établissement qui est souvent un médecin gérontologue. En Allemagne, c'est le plus souvent le cuisinier de l'établissement.

Au total, les responsables de la nutrition de 63 établissements ont accepté de participer à l'enquête et de remplir intégralement le questionnaire : 42 établissements en France et 21 en Allemagne, soit 38% et 31% des établissements contactés, respectivement.

Les établissements ayant participé à l'étude hébergeaient en moyenne 184 résidents en France et 99 résidents en Allemagne, mais en Allemagne les établissements accueillent plus de personnes invalides, qui nécessitent une assistance pour les actes courants.

 

Référence 

 

Bihr Julia. Place de la nutrition dans la pratique de l’odontologie : enquête auprès de 63 établissements gériatriques en France (42) et en Allemagne (21). 42 57 06 22, Nice 2006. 

 

 

Présence de diététiciens ou de nutritionnistes en EHPAD

En France, 95 des EHPAD contactés ont répondu à la question, et 42 établissements (44%) ont un diététicien qui travaille avec l'équipe soignante.
Ces diététiciens sont souvent en visite dans les chambres des résidents. Ils contrôlent l'état nutritionnel des patients, les motivent et informent le personnel des besoins alimentaires spécifiques. Ils travaillent souvent sur plusieurs établissements, jusqu'à cinq établissements, avec une charge de travail très élevée.
Les établissements hospitaliers sont mieux pourvus en diététiciens que les établissements privés, qui font parfois appel au nutritionniste du centre hospitalier voisin en cas de besoin.

En Allemagne, 24 établissements ont répondu à la question : un seul bénéficiait des services d'un diététicien.
Les décisions en termes de nutrition sont prises lors de réunions du personnel soignant (médecin gérontologue, infirmier en chef, chef cuisinier) : chacun rend compte de ses observations pour chaque résident.

Les chefs cuisiniers sont formés à préparer des repas adaptés aux besoins spécifiques des personnes âgées, avec en particulier des recettes hautement caloriques.

 Cuisines

En France, la majorité des EHPAD travaille avec des sociétés extérieures de restauration, et la cuisine de l'établissement sert d'unité relais. Les menus sont choisis pour la semaine d'après les propositions de la société de service.

En Allemagne, la majorité des établissements contactés a une cuisine autogérée, avec préparation des repas sur place.

 Collations

En France, la distribution des repas et collations s'effectue généralement de la manière suivante :

  • 7 h : petit déjeuner
  • 10 h : collation
  • 12 h : déjeuner
  • 16 h : collation
  • 19 h : dîner

En Allemagne, les Mahlzeiten se distribuent généralement toutes les 3 heures :

  • 6 h 30 : Früstuck
  • 9 h 30 : Zwischenmahlzeit
  • 12 h 30 : Mahlzeit ou Mittagessen
  • 15 h 30 : Zwischenmahlzeit
  • 18 h 30 : Abendessen
  • 21 h 30 : Spästück.


La collation du matin est donnée à 10 h en France et en Allemagne, mais pas systématiquement en France.
La collation de l'après-midi est donnée entre 15 h 30 et 16 h en France, et entre 14 h et 15 h en Allemagne.
Une collation supplémentaire peut être donnée le soir, sur prescription médicale, plus souvent en Allemagne qu'en France.

Les raisons invoquées, en France comme en Allemagne, pour la non-distribution systématique de collations sont : le manque de personnel, l'insertion de la collation sur le plateau du petit déjeuner, la collation à la charge du résident ou de sa famille, la collation à la demande, la collation en distribution libre.

Les aliments le plus souvent distribués aux collations sont des biscottes et des biscuits avec un thé ou un café, du pain et du fromage (surtout en Allemagne), des yaourts nature ou aux fruits, très souvent des compotes et plus rarement des compléments nutritionnels, sur prescription.

Les compléments nutritionnels sont prescrits par le médecin gérontologue de l'établissement, par le médecin généraliste de ville ou par le nutritionniste de l'établissement.

Ecoute des doléances des résidents

En France comme en Allemagne, les patients semblent globalement satisfaits de leur alimentation, mais les problèmes de déglutition sont très souvent évoqués.

En France, les doléances sont notées par le personnel soignant lors d'un bilan réalisé à l'entrée en maison de retraite, qui porte sur les goûts, les aversions et les impératifs alimentaires. Le personnel aide également les résidents à remplir des questionnaires de satisfaction.
Des commissions de restauration sont organisées, souvent une fois par mois. Elles permettent à chacun d'exprimer ses désirs de menus, ce qu'il a aimé ou pas.
Des animations telles que la préparation de gâteaux ou de pâtisseries une fois par semaine et pour les anniversaires sont souvent incluses dans le calendrier d'animations de la résidence, et très appréciées des résident(e)s.

En Allemagne, la gestion des plaintes (Beschwerde Management) s'inscrit dans un processus complexe faisant intervenir le patient, ses proches, l'administration enfin le "manager" des plaintes, qui cherchera une amélioration de la qualité de gestion (Qualitätmanagement).

Conclusions

  1. Il existe une différence entre la France et l'Allemagne concernant les acteurs de la prévention de la dénutrition des personnes âgées en institution, avec plus de diététiciens en France et une implication directe du chef cuisinier en Allemagne.
  2. Les établissements allemands sont plus organisés et plus systématiques dans la distribution des collations préconisées dans le Programme National Nutrition Santé.
  3. En France comme en Allemagne, les demandes des résidents sont prises en compte. Cependant, le manque de personnel ne permet pas toujours l'assistance attendue par les personnes dépendantes et leur famille, en particulier lors des collations.