Comment améliorer la perception du goût chez les personnes âgées ?
En stimulant la sécrétion de salive et en maintenant la bouche propre.
La Revue de Gériatrie 2020;45 :21-29.
Contexte
La perception du goût diminue chez les personnes âgées avec la diminution du nombre de bourgeons du goût, les altérations sensitives et sensorielles liées à la sénescence, les maladies chroniques et la polymédication . L’agueusie est la perte du goût, partielle ou totale, temporaire ou définitive. La dysgueusie est l’altération du goût. La sensation finale du goût est influencée par des stimulations complexes et redondantes des cinq sens et de la mémoire.
La simple pensée d’un aliment peut en évoquer le goût et faire saliver, c’est pourquoi la perception du goût diminue en cas de troubles cognitifs. Dans les stades avancés les repères culinaires culturels et l’usage des couverts peuvent être perdus, mais il reste le geste de picorer en manger-main.
La diminution physiologique du goût ne diminue pas les apports nutritionnels, parce que les personnes âgées activent les voies redondantes. Par contre, les pathologies et les médicaments peuvent diminuer le plaisir de manger et contribuer à un mauvais état nutritionnel.
Objectif
L’objectif de ce travail est de proposer des pistes pour améliorer la perception du goût chez les personnes âgées, avec une revue des moyens :
1- stimuler la sécrétion de salive,
2- de prévenir les « mauvais goûts » dans la bouche, en agissant sur la propreté de la bouche
3- d'évaluer la pratique des médicaments écrasés.
Méthode
Revue non systématique de la littérature, avec une approche basée sur l’odontologie.
Résultats
Un premier axe proposé pour améliorer la sensation globale du goût chez les personnes âgées est de stimuler la sécrétion de salive. Les stimulus passés en revue concernent : le goût (sucré, amer, acide, salé, umami), la somesthésie (tact, chaud, froid, douleur), la sensibilité trigéminale chimique (piquant, astringent), la proprioception et la kinesthésie (position et mouvements de la mandibule), l’odorat, la vue, l’ouïe, les sensations viscérales profondes (soif, faim, nausées) et la mémoire des aliments.
Un deuxième axe pour améliorer la perception du goût est d’essayer d’agir sur le biofilm microbien buccal qui recouvre les bourgeons du goût. Ce biofilm est à la fois favorisé et altéré par une hygiène buccale insuffisante et la prise de nombreux médicaments et notamment les médicaments écrasés.
Conclusion
La plupart des mesures proposées sont des mesures de bon sens largement connues, pour stimuler la sécrétion de salive et maintenir la bouche propre. A défaut d’améliorer la perception du goût, elles peuvent permettre d’améliorer la sensation globale de la saveur des aliments et le plaisir des repas.
Référence